L'OLIO

L'olio è uno degli alimenti più diffusi in tutto il mondo, in particolare in Italia, che con le sue seicentomila tonnellate di olio prodotto si è aggiudicata il secondo posto a livello mondiale. Tuttavia la finalità di questo articolo è quella di informare i lettori sul processo di produzione dell'olio, analizzando la filiera olearia dalla raccolta alla realizzazione del prodotto finito. 
La raccolta delle olive dalla pianta può avvenire in quattro modi, da terra raccogliendo le olive cadute, tramite la brucatura staccando le olive e lasciandole cadere su dei teli predisposti, con la pettinatura grazie ad attrezzi simili a pettini che staccano le olive dal ramo, oppure con l'ausilio di una macchina che provvede allo scuotimento meccanico della pianta. Una volta raccolte le olive, si procede con la cernita, cioè con la selezione delle stesse, eliminando quelle rovinate e non idonee, le olive scelte vengono poi lavate tramite la pulitura, necessaria per eliminare terra ed impurità. 
Le olive selezionate e lavate vengono poi sottoposte alla molitura tramite delle molazze tradizionali o meccaniche, in questa fase le olive vengono frantumate e si ottiene una pasta di olive che viene successivamente mescolata al fine di creare un emulsione di acqua in olio per mezzo della gramolatura.
La pasta di olive viene quindi disposta su dei dischi prodotti con fibra di cocco o altri materiali filtranti, detti fiscoli, che vengono impilati uno sul'altro e pressati da una pressa idraulica, dalla quale uscirà l'olio mosto, composto da acqua e olio, lasciando nei fiscoli la sansa. L'olio mosto viene centrifugato e l'acqua viene separata dall'olio grezzo, che può essere dopo filtrato. 
Alla fine di questi passaggi si ottiene l'olio vergine, che deve essere sottoposto ad un controllo per verificarne la qualità. 
Viene misurata la percentuale di acidi grassi nell'olio e se questi sono inferiori all'1% può essere definito olio extravergine di oliva, se supera questa percentuale è invece soggetto a rettificazione chimica, dalla quale si ottiene l'olio rettificato, commercializzato come olio di oliva.

Olivo presso l'Azienda "Il Castelletto" di Tribulina (BG)

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